食物的營養(yǎng)對人們的健康有重要影響，對于營養(yǎng)專家而言，推薦營養(yǎng)均衡又健康的食物也是一種挑戰(zhàn)，當然，食物是否有營養(yǎng)，也會影響人們的食物選擇。影響食物選擇的因素很多，這也促使食品企業(yè)不斷開發(fā)新的食品，改善食品的營養(yǎng)成分、口味、氣味等特性，從而為消費者提供更多的選擇。通常情況下，饑餓是影響食物選擇的決定性因素，但當我們有多種選擇的時候，選擇吃什么并不僅僅是因為生理和營養(yǎng)的需求，換句話說，影響消費者食物選擇的因素并不只是饑餓和營養(yǎng)需求這兩種因素。

除了上述兩種因素，消費者的性別、年齡、受教育程度、情感動機、了解健康飲食的信息來源等因素也應(yīng)當被考慮在內(nèi)。歐洲食品信息委員會(EUFIC)曾提到：食物誘發(fā)的情緒至關(guān)重要，因為食物選擇會受心情的影響。接下來，就給大家介紹一個關(guān)于影響消費者食物選擇偏好因素的研究：

該研究是以立陶宛健康科學(xué)大學(xué)Elena Bartkiene教授為主的研究團隊進行的，主要研究目的：一是探討消費者性別、年齡、教育水平、情感動機對健康飲食的影響；二是探討心情與食物選擇之間的關(guān)系。 

他們采用了兩種方法收集數(shù)據(jù)：

1、問卷調(diào)查：505名18-85歲的被試，其中：男125人，女，380人。教育水平：小學(xué)，63人；中學(xué)，168人；大學(xué)274人。 

2、表情分析：如上圖所示，采用諾達思的面部表情分析系統(tǒng)對不同口味食物誘發(fā)的情緒進行分析，共80人，對照組40人，抑郁癥患者40人。測試過程用諾達思的多視頻錄制系統(tǒng)進行錄制和記錄。

在介紹研究結(jié)果之前，對為什么選擇抑郁癥患者作為被試群體做一個簡單的闡釋：

心情、情緒狀態(tài)和進食行為之間的相互作用機制是多樣的，通常情況下，人們可以通過改變食物的選擇或數(shù)量來調(diào)節(jié)自身的心情和情緒。曾有研究表明，抑郁可以通過影響食欲或其他限制或改變食物選擇行為的生理過程，終影響消費者的食物選擇。抑郁癥常見的癥狀就是心境低落、意志活動減退，悶悶不樂、無愉快感、興趣減退等。因此，本研究為了評估食物選擇與個人心情之間的關(guān)系，針對抑郁癥患者和對照組做了一個對比分析→不同口味食物誘發(fā)的情緒分析。

研究結(jié)果

問卷分析

圖1

圖1是消費者性別對健康飲食的情感動機和信息來源選擇的影響，如圖1所示：

①情感動機方面，當被問及食物是否有助于應(yīng)對壓力、食物是否能起到情緒安慰的作用以及在抑郁時是否渴望更多的甜食時，女性比男性更認同(圖1a，Agree，女性：39.7%、31.8%、34.5%；男性：29.6%、21.6%、24%；Strongly agree,女性：8.7%、9.2%、13.2%;男性：6.4%、4.8%、5.6%)。

②性別對健康飲食信息來源的選擇有顯著影響。根據(jù)問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，男性偶爾從電視和書籍中獲得信息的比例(圖2b,電視，28.8% & 書籍，16%)高于女性(圖2b,電視，18.9% &書籍， 10.8%)。相反，女性更自覺、更頻繁地從電視和書籍中收集信息(圖2b,女：電視，28.2% & 書籍，39.2%；男：電視，20% & 書籍，26.4%)。

圖2

不同的食物會誘發(fā)不同的情緒，消費者進行食物選擇時依賴于他們的心情狀況。本研究發(fā)現(xiàn)年齡是影響“食物-心情”關(guān)系的重要因素之一。圖2是消費者年齡對健康飲食的情感動機和信息來源選擇的影響，如圖2所示：

①消費者的年齡對“食物使我心情愉悅”這一情感動機有顯著影響。以往研究表明，老年人在吃了他們喜歡的食物后更容易報告積極的情緒，而且隨著年齡的增長，人們更傾向于關(guān)注積極的情緒。本研究結(jié)果與該研究結(jié)果一致，如圖2b所示，71-85這個年齡段，90%的人“agree & strongly agree”“食物使我心情愉悅”這一觀點。其它年齡階段，評價所占比例各有所差異。

②年輕人獲得健康飲食信息的來源是通過不斷學(xué)習而習得，并且更擅于使用網(wǎng)絡(luò)(如圖2c所示)。

圖3a

圖3a是消費者的受教育程度對健康飲食的情感動機的影響。如圖3a所示，被試的受教育程度對所分析的多數(shù)情感動機有顯著影響。

①32-34%的大學(xué)教育水平的被試同意“通常吃有助于控制體重的食物”，以及“經(jīng)常吃能讓我保持清醒的食物”的觀點。

②高達52.4%的小學(xué)文化程度的被試同意“經(jīng)常食用有幫助的食物”，這一觀點在高等教育群體中也非常受歡迎（中學(xué)36.9%，大學(xué)38.7%）。

③47%的中學(xué)教育水平被試、50%大學(xué)教育水平的被試同意“當無所事事的時候會吃得更多”這一觀點；此外，與受過高等教育的被試（31.5%的中學(xué)生和29.2%的大學(xué)生）相比，小學(xué)教育水平的被試（44.4%）更多地受到此種情緒動機的強烈影響，即“當感到沮喪時，更渴望吃甜食”。

圖3c

圖3c是消費者的受教育程度對健康飲食信息來源選擇的影響。如圖所示，表明教育水平對三種信息來源的選擇有重要影響(p=0.03≤0.0001)。

①44.4%小學(xué)文化程度的被試有時選擇收音機作為信息來源。然而，隨著教育水平的提高，廣播作為信息源的普及程度降低，只有37.5%和38.3%的中學(xué)和大學(xué)教育水平的被試表示他們“偶爾”選擇廣播作為信息源。

②55.6%小學(xué)文化程度的被試“有時使用書籍或雜志”作為信息來源，而在高文化程度的受試者中這一來源更受歡迎。

③只有10%的小學(xué)教育水平的被試表示“始終使用互聯(lián)網(wǎng)”作為信息源，而中學(xué)和大學(xué)教育水平的被試則分別為21%和24%。

圖4

圖4是采用10點評分量表對不同口味的食物(甜、酸、苦、正常)進行的評價(抑郁癥患者和對照組)。只有酸味食物的結(jié)果有顯著差異。

表情分析

圖5a-d

圖5是不同口味食物誘發(fā)的情緒分析(抑郁癥患者組與對照組)：與對照組相比，在0.05水平上有顯著差異；**：與對照組相比，在0.001水平上有顯著差異。

①甜味：與對照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5a,77.9% lower,p≤0.001)；

②酸味：和甜味食物結(jié)果趨勢相似，與對照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5b,56.6% lower,p≤0.05)；

③咸味：如圖5c所示，和甜味、酸味所誘發(fā)的情緒趨勢相似，與對照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(71.5% lower,p≤0.05)；中性情緒顯著降低(18.1% lower,p≤0.05)。相反的是，DD組"Sad"和"Scared"情緒顯著上升(64.5% & 57.1% higher,p≤0.05)。

④苦味：如圖5d所示,與對照組相比，DD組的"netural"和"contempt"情緒顯著降低(20.2% & 64.6% lower,p≤0.05)

圖5e

⑤正常口味：如圖5e所示，與對照組相比，DD組的"sad"情緒顯著上升(62.3% higher,p≤0.05)、"contempt"情緒顯著降低(61.3% lower,p≤0.05)；

除此之外,與對照組相比，在五種口味食物誘發(fā)的情緒分析結(jié)果中，DD組被試的情緒效價顯著降低(p≤0.05)，這也表明與對照組相比，DD組興趣明顯減退。

結(jié)論

• 影響消費者食物偏好及選擇的因素是多樣的，消費者的性別、年齡、受教育程度都會對選擇過程或結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。

• 心情/情緒與食物選擇之間有重要關(guān)系，DD組和對照組相比，由不同口味食物誘發(fā)的情緒有顯著差異。

• 與傳統(tǒng)問卷相比，面部表情分析技術(shù)能夠更加精細、敏感、客觀地量化不同食物所引起的消費者情緒的變化。

參考文獻：

Bartkiene, E.; Steibliene, V.: Adomaitiene, V.; Juodeikiene, G.; Cernauskas, D.; Lele, V.; Klupsaite, D.; Zadeike, D.; Jarutiene, L. & Guiné, R.P.F. (2019). Factors Affecting Consumer Food Preferences: Food   Taste and Depression-Based Evoked Emotional Expressions with the Use of Face Reading Technology. BioMed Research International, 4, 1-10. DOI: 10.1155/2019/2097415